Обвалка грудинки и крестцовой части туши




Обвалка мяса — один из этапов переработки мясного сырья, во время которого от костного содержимого отделяется мышечная, соединительная и жировая ткани, то есть, собственно, мясо. Выполняют обвалку вручную или при помощи специального оборудования. 

 

Обвалка грудинки

  • Грудинку кладут на стол внутренней поверхностью вниз
  • Мясо и жир срезают целым куском с наружной части (рис. 45, а)
  • Поворачивают грудинку и с внутренней части срезают мясо и жир (рис. 45, б), после чего вырезают мясо между рёберными хрящами (рис. 45, в)

Необходимо следить за тем, чтобы при обвалке грудинки вместе с мясом не срезались их хрящи, так как это затрудняет жиловку

 

Обвалка грудинки :

а — снятие мышечной ткани с наружной стороны
б — отделение мышечной ткани с внутренней стороны
в — зачистка мышечной ткани между ребрами хрящами

После обвалки допускаются незначительные прирез мышечной ткани на наружной и внутренней поверхности между рёберными хрящами.При использовании грудной части на выработку супового набора мясо срезают только с наружной поверхности отруба.

 

Обвалка крестцовой части

Крестцовую часть укладывают на стол остистыми отростками вверх, суставными отростками к себе. Движением ножа от себя срезают мясо с левой стороны остистых отростков. Повернув крестцовую часть на 180 градусов , движением ножа от себя срезают мышечную ткань с другой стороны отростков.




1802total visits,3visits today

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *