Обвалка тазобедренных частей туши

К костям задних конечностей относят тазовый пояс, бедренную кость и голень.

 

  • Тазовый пояс состоит из двух безымянных костей, каждая из которых состоит из подвздошной, седалищной и лонной костей и соединяется связками с крестцовой костью. Верхняя наружная часть подвздошной кости называется маклаком
  • Бедренная кость – трубчатая. На верхнем конце её расположены несколько шероховатых отростков (вертлюгов) и суставная головка, которыми они соединяются с костями таза (тазобедренный сустав). Нижний конец бедренной сочленяется с костями голени коленным суставом
  • Голень состоит из большой и малой берцовых костей. Большая берцовая кость – трубчатая

 

Обвалка задних ног

 

Во избежание порезов , пальцы левой руки необходимо держать сзади лезвия , а туловище – в стороне от линии движения ножа .

 

При обвалке задней ноги применяют три основных приёма :

1) отделяют тазовую кость

2) затем берцовую

3) бедренную

  • Правую заднюю ногу укладывают наружной поверхностью на стол тазовой костью к себе, седалищной костью влево. Движением ножа на себя, начиная от лонной кости и кончая зачисткой маклака, отделяют мышечную ткань с внутренней поверхности тазовой кости (рис. 24)
  • Нож направляют на себя под прямым углом к плоскости стола, поэтому во избежание пореза живота необходимо выполнять эту работу особенно осторожно. Движением ножа на себя отделяют мышечную ткань с наружной стороны тазовой кости (рис. 25):
  • После этого тазовую кость зажимают левой рукой, оттягивая кость на себя, и движением ножа от себя и на себя разрезают сухожилия, соединяющие тазовую кость с бедренной (рис. 26):
  • Затем окончательно отделяют тазовую кость (рис. 27). При выполнении этих операций возможны порезы пальцев левой руки. Поэтому при оттягивании мяса необходимо держать левую руку дальше от лезвия ножа, а безымянный палец и мизинец сгибать. Одновременно зачищают мышечную ткань с подвздошной кости. При обвалке тазобедренной части коленные чашечки вместе с сухожильными сумками оставляют, их удаляют в процессе жиловки. Допускается обвалка тазобедренной части без расчленения бедренной и берцовой костей:
  • После отделения тазовой кости ногу поворачивают на 180° берцовой костью к себе. Движением ножа на себя отделяют мышечную ткань с левой (рис. 28) и правой (рис. 29) стороны берцовой кости.

 

 

 

  • При этом тазобедренную часть укладывают берцовой костью к себе, отделяют мясо с левой и правой стороны: берцовой, затем берцовой костей, частично освобождают от мяса тазовую кость, поворачивают тазобедренную часть тазовой костью к себе и удаляют сначала тазовую кость, а затем бедренную и берцовую кость вместе.
  • Допускается обвалка тазобедренной части вместе с крестцовой. При этом сначала обваливают крестцовую часть, а затем – тазобедренную. Обвалка левой тазобедренной части аналогична обвалке правой.
  • Движением ножа на себя разрезают сухожилия коленного сустава и окончательно отделяют берцовую кость от бедренной (рис. 30). Тело и нижнюю часть берцовой кости зачищают полностью. Допускаются незначительные следы мяса на верхней головке берцовой кости:
  • От верхней головки к нижней движением ножа на себя срезают мышечную ткань с левой стороны бедренной кости (рис. 31). Движением ножа на себя, начиная от верхней головки по направлению к нижней, зачищают мышечную ткань с правой стороны бедренной кости.
  • Взяв левой рукой бедренную кость, ставят её под углом 90 и окончательно отделяют мышечную ткань от кости движением ножа сверху вниз (рис. 32):
  • Не рекомендуется делать рывки ножом. Нож не должен врезаться в кость, а скользить по ней плоской стороной лезвия.
  • Коленную чашечку вместе с сухожильной оставляют в мышечной ткани. Тело и верхнюю часть бедренной кости зачищают от мяса полностью. Допускается наличие незначительных слоев мышечной ткани на нижней части бедренной кости.

 

Приёмы обвалки задней левой ноги существенно не отличаются от обвалки правой.

 

  • Левую заднюю ногу укладывают наружной поверхностью на стол тазовой костью к себе. Седалищная кость должна находиться справа от обвальщика.
  • Движением ножа на себя отделяют мышечную ткань с внутренней стороны тазовой кости. Движение ножа начинают от лонной кости и заканчивают зачисткой маклака.
  • Затем зачищают мышечную с внутренней стороны тазовой кости и разрезают сухожилия тазобедренного сустава.
  • Левой рукой берут тазовую кость и, подрезая мышечную ткань с подвздошной кости, отделяют тазовую кость.
  • После отделения тазовой кости заднюю ногу поворачивают на 180 бедренной костью к себе.
  • Затем движением ножа на себя срезают мясо с левой и правой стороны берцовой кости.
  • Перерезают сухожилия коленного сустава и отделяют берцовую кость.
  • Движением ножа на себя от верхней головки к нижней срезают мышечную ткань с левой, а затем с правой стороны бедренной кости.
  • Последняя операция – отделение бедренной кости движением на себя сверху вниз.

 

Можно обваливать задние ноги без расчленения бедренной и берцовой костей.

 

  • В этом случае правою тазобедренную часть укладывают тазовой костью к себе и отделяют мясо сначала с внутренней, затем с наружной стороны тазовой кости, после чего кость зачищают и удаляют.
  • Поворачивают отруб берцовой костью к себе и срезают мясо с левой и правой стороны берцовой кости.
  • Разъединяют сочленение бедренной и берцовой костей, зачищают и удаляют берцовую кость.
  • Затем отделяют мясо с левой и правой стороны бедренной кости, зачищают и удаляют бедренную кость.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

10 + 19 =