Обвалка шейной части




 

Шейные позвонки по своему морфологическому строению имеют много отростков и выступов, что затрудняет обвалку шейной части. Шейный позвонок состоит из остистого отростка, поперечного отростка и тела позвонка.

  • На обвалку поступают две половины шейной части. При распиловке остистые отростки позвонков остаются с правой половиной шейной части
  • При обвалке шейной части туши не разрешается срезать с костей хрящи, так как это затрудняет жиловку мяса
  • Левую половину шейной части кладут на стол распиленной частью вверх атлантом от себя и движением ножа от себя срезают мясо с левой стороны атланта (рис. 37)
  • Повернув шейку остистыми отростками вверх, зигзагообразным движением ножа на себя срезают мясо с остистых отростков (рис. 38)
  • Затем шейную часть поворачивают распиленной частью к столу, движением ножа на себя отделяют мясо с распиленных бугорчатых выступов шейных позвонков, а затем со вторых головок средних бугорчатых выступов
  • Во избежание порезов пальцев левой руки мышечную ткань нужно оттягивать указательным и средним пальцами, безымянный палец и мизинец подгибать
  • Шейную часть поворачивают на 180° атлантом к себе, движением справа налево отделяют мясо из впадин между головками бугорчатых выступов, а затем движением ножа на себя отделяют мясо с левой стороны средних бугорчатых выступов шейных позвонков (рис. 39)
  • Мышечную ткань отделяют от шейных позвонков движением ножа от себя (рис. 40). После обвалки должен получиться целый кусок мяса
  • Правую половину шейной части укладывают на стол распиленной стороной вверх атлантом к обвальщику и срезают мясо с левой стороны атланта и остистых отростков (рис. 41)
  • Повернув шейную часть атлантом от себя распиленной стороной к столу, окончательно зачищают атлант от мяса
  • После этого срезают мясо с 7-го позвонка и зигзагообразным движением ножа с левой стороны средних бугорчатых выступов и между первыми головками этих выступов

  • Движением ножа от себя срезают мясо с остистого отростка 2-го позвонка и с правой стороны третьих бугорчатых выступов.
  • Шейную часть поворачивают на 180° атлантом к себе, отделяют мясо от средних бугорчатых выступов и движением ножа от себя вырезают мясо из впадин — между вторыми головками средних бугорчатых выступов (рис. 42)
  • Зигзагообразным движением ножа, оттягивая мясо левой рукой, отделяют первый кусок мяса от поверхности распиленных бугорчатых высчгупов (рис. 43)
  • Поворачивают шейную часть атлантом от обвальщика и движением ножа справа налево отделяют второй кусок от остистых отростков шейных позвонков (рис. 44)
  • Более совершенным приемом обвалки считается отделение мяса шейной части одним куском.
  • Шейную часть укладывают распиленной частью вверх атлантом от себя.
  • Движением ножа на себя отделяют мясо от распиленных бугорчатых выступов.
  • Затем поворачивают распилом вниз, зачищают атлант и отделяют мышечную ткань от первых головок средних бугорчатых выступов, с правой поверхности третьих бугорчатых выступов и с остистых отростков.
  • При обвалке правой шейной части одним куском общая продолжительность обработки остаётся средней, но это облегчает жиловку мяса.




 

После обвалки шейной части допускаются небольшие прирези мяса на поперечных отростках атланта, на остистых отростках, в углублениях между сосцевидными и поперечными отростками, а также между нижней ветвью поперечных отростков и телом позвонков.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *