Разделка задней четвертины туши




Поясничная часть

Длиннейшую мышцу спины срезают с поясничных позвонков .

  • Для этого вдоль остистых отростков прорезают мясо до позвоночника, затем срезают его с костей целым пластом вместе с пашиной.
  • Снятый слой мякоти разрезают по линии, проходящей на 1 см ниже поперечных отростков, разделяя его на тонкий край и пашину.
  • Выделенные крупнокусковые полуфабрикаты жилуют. У тонкого края отделяют все прилегающие мышцы и сухожилия, включая поверхностное блестящее сухожилие.

В зачищенном виде тонкий край представляет собой прямоугольный пласт мяса .

Пашина 

Это мышечный слой, расположенный в нижней брюшной части туши.

Тазобедренная часть 

  • У берцовой кости, начиная с наружного ее конца, подрезают мясо и сухожилия, перерезают сочленения этой кости с бедренной костью, после чего отделяют берцовую кость, срезают с нее мясо и сухожилия
  • Затем отделяют подвздошную кость и, срезая мясо с кости, отделяют ее
  • Далее мясо разрезают вдоль бедренндй кости и отделяют мышцу, расположенную с задней стороны кости (внутреннюю часть ноги), после чего вырезают бедренную кость

Остальную мякоть разрезают на три части :

  1. боковую
  2. наружную
  3. верхнюю
  • Боковая часть расположена с передней стороны бедренной кости
  • Наружная — с наружной стороны этой же кости
  • Верхняя — сверху, на подвздошной кости таза
  • Куски мяса после отделения костей зачищают от сухожилий, излишнего жира и закраин
  • У наружной части срезают жилистое мясо и удаляют грубые сухожилия с внутренней стороны
  • У верхней части срезают грубые сухожилия и внутреннюю сухожильную прослойку, а тонкую поверхностную пленку оставляют
  • У внутренней части межмышечную соединительную ткань оставляют

Интересное по теме :

 




196total visits,1visits today

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *