Разделка передней четвертины туши 




 

Разделка передней четвертины туши 

Лопаточная часть  

Её кладут на стол наружной стороной вниз, срезают мясо и сухожилия с лучевой и локтевой костей.

  • После этого разрезают сочленения этих костей с плечевой кости и отделяют их, затем срезают мясо с краев плечевой кости, разрезают и разламывают сочленения с плечевой костью, отделяя лопаточную кость
  • Для этого упираются левой рукой в плечевую кость, а правой рукой отдирают лопаточную кость от мяса
  • После отделения лопаточной кости вырезают из мяса плечевую кость. От полученной мякоти отрезают жилистую часть, снятую с лучевой и локтевой костей
  • Остальное мясо разрезают на два больших куска — плечевую часть, отделенную от плечевой кости и задней кромки лопаточной кости, и заплечную часть, снятую с лопаточной кости

Крупные куски лопаточной части жилуют и зачищают, выделяя :

  1. плечевую часть (мышца клинообразной формы)
  2. заплечную часть (две мышцы продолговатой формы, соединенные между собой пленкой)

Шейная часть

Её обрабатывают следующим образом :

  • мясо срезают цёлым пластом
  • стараясь полностью отделить его от позвонков
  • срезанное мясо жилуют — удаляют сухожилия, остатки надкостницы

грудинка

Её отделяют , срезая мякоть одним пластом , с грудной кости и реберных хрящей.

 Спинно — реберная часть

Её обваливают , прорезая мякоть вдоль позвоночника , по остистым отросткам до основания ребер.

  • Затем постепенно срезают мякоть с ребер целым пластом
  • Снятую мякоть разделяют на подлопаточную часть, толстый край, покромку
  • У толстого края отделяют все прилегающие мышцы и сухожилия, включая поверхностное блестящее сухожилие

В зачищенном виде толстый край представляет собой пласт мяса неправильной прямоугольной формы , покромка — тонкий мышечный пласт прямоугольной формы , подлопаточная часть — квадратной формы .

Интересное по теме :




Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *