Разделка туши крупного рогатого скота




Разделка туши 

Разделка туш состоит из следующих операций :

  • деление на отрубы
  • обвалка отрубов
  • выделение крупных кусков мяса
  • их жиловка и зачистка

Отруб — мясо-костная часть, отделяемая от туши в соответствии с принятой схемой разделки (рис. 1, 2, 3).

Схема разделки туши говядины 

Обвалка отрубов — отделение мяса от костей. После обвалки на костях не должно оставаться мякоти, а куски мяса не должны иметь порезов глубже 10 мм. 

Жиловка и зачистка — освобождение мяса от сухожилий, грубой поверхностной пленки, хрящей и излишнего жира.

  • Тонкие поверхностные пленки и межмышечную соединительную ткань оставляют
  • Для придания кускам мяса более правильной формы у них обрезают тонкие закраины

В результате разделки, обвалки и жиловки говяжьих полутуш получаем такие крупные части  :

  • лопаточная (плечевая и заплечная)
  • мякоть грудинки
  • спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край)
  • подлопаточная часть, покромка, пашина
  • вырезка (подвздошная мышца)
  • поясничная часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край)
  • верхний
  • внутренний
  • наружный и боковой куски тазобедренной части

 


Интересное по теме :

 

.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *