Обвалка грудинки и крестцовой части туши




Обвалка мяса — один из этапов переработки мясного сырья, во время которого от костного содержимого отделяется мышечная, соединительная и жировая ткани, то есть, собственно, мясо. Выполняют обвалку вручную или при помощи специального оборудования. 

 

Обвалка грудинки

  • Грудинку кладут на стол внутренней поверхностью вниз
  • Мясо и жир срезают целым куском с наружной части (рис. 45, а)
  • Поворачивают грудинку и с внутренней части срезают мясо и жир (рис. 45, б), после чего вырезают мясо между рёберными хрящами (рис. 45, в)

Необходимо следить за тем, чтобы при обвалке грудинки вместе с мясом не срезались их хрящи, так как это затрудняет жиловку

 

Обвалка грудинки :

а — снятие мышечной ткани с наружной стороны
б — отделение мышечной ткани с внутренней стороны
в — зачистка мышечной ткани между ребрами хрящами

После обвалки допускаются незначительные прирез мышечной ткани на наружной и внутренней поверхности между рёберными хрящами.При использовании грудной части на выработку супового набора мясо срезают только с наружной поверхности отруба.

 

Обвалка крестцовой части

Крестцовую часть укладывают на стол остистыми отростками вверх, суставными отростками к себе. Движением ножа от себя срезают мясо с левой стороны остистых отростков. Повернув крестцовую часть на 180 градусов , движением ножа от себя срезают мышечную ткань с другой стороны отростков.




Обвалка поясничной части туши




 

Обвалка мяса — один из этапов переработки мясного сырья, во время которого от костного содержимого отделяется мышечная, соединительная и жировая ткани, то есть, собственно, мясо. Выполняют обвалку вручную или при помощи специального оборудования. 

 

На обвалку подают правую и левую половины филея с удаленными поясничными мышцами (вырезкой). При распиловке на правой стороне филея остаются остистые отростки позвонков. При обвалке каждой половины мясо срезают двумя целыми кусками.

  • Правую половину филея укладывают на стол наружной поверхностью вниз, поясничными поперечными отростками влево, с поясничных позвонков зачищают мясо (рис. 33)
  • Движением ножа справа налево срезают мясо с поперечных отростков (рис. 34)
  • Переворачивают филей наружной поверхностью верхом к себе движением ножа на себя срезают мышечную ткань с левой стороны остистых отростков
  • Затем филей поворачивают зачищенными остистыми отростками направо и срезают мясо с другой стороны остистых отростков (рис. 35)
  • Зигзагообразным движением ножа от себя срезают мясо с бугорчатых выступов поясничных позвонков, а движением ножа на себя вырезают мышечную ткань между выступами. Пальцы левой руки при оттягивании мяса надо держать сзади лезвия ножа
  • Движением ножа справа налево окончательно зачищают поясничные поперечные отростки (рис. 36)
  • При обвалке левой половины филея движением ножа на себя срезают мышечную ткань с поясничных позвонков. Затем движением ножа справа налево отделяют мясо от поперечных отростков поясничных позвонков
  • Поворачивают левую половину филея и зигзагообразным движением ножа на себя срезают мясо с наружной поверхности позвонков
  • После обвалки допускается наличие небольших прирезей мяса на поверхности отростков, а также в углублениях между поперечными, остистыми отростками и телом позвонка

При использовании поясничной части на выработку супового набора мясо срезают только с наружной поверхности остистых отростков поясничных позвонков и поперечно-рёберных отростков




Обвалка лопаточной части туши




 

Обвалка мяса — один из этапов переработки мясного сырья, во время которого от костного содержимого отделяется мышечная, соединительная и жировая ткани, то есть, собственно, мясо. Выполняют обвалку вручную или при помощи специального оборудования. 

Обвалка левой лопатки

  • Левую лопатку укладывают наружной поверхностью на стол, предплечьем к обвальщику. Движением ножа от себя от локтевого до плечевого сустава отделяют мясо с поверхности плечевой кости, причем нож идёт плашмя (рис. 2)
  • Затем срезают мясо с левой стороны плечевой и лопаточной костей (рис. 3)
  • Придерживая левой рукой лучевую кость, движением ножа от себя отделяют от правой стороны плечевой кости (рис. 4)
  • После чего срезают мышечную ткань с правой стороны лучевой кости (рис. 5) и левой стороны локтевой кости (рис. 6). При этом нож направляют от сочленения лучевой и плечевой костей на себя
  • Срезав движением ножа на себя мясо с выступа локтевой кости, движением ножа слева направо разрезают сухожилия локтевого сустава и отделяют локтевую и лучевую кости от плечевой (рис. 7). Локтевую и лучевую кости зачищают полностью, за исключением межкостного пространству (где допускаются незначительные следы мышечной ткани)
  • Повернув лопатку на 180° лопаточной костью к себе, зачищают головку лопаточной кости, делают прорез в отделенной мышечной ткани, вставляют в неё пальцы левой руки и одновременным усилием левой руки и движением ножа по поверхности кости на себя сди рают мясо с внутренней лопаточной кости (рис. 8). Придерживая правой рукой головку лопаточной кости, левой рукой срывают мясо и подламывают лопаточный хрящ (рис. 9). В некоторых случаях хрящ не подрезают, а срезают с него мышечную ткань:
  • Затем срезают сухожилия плечевого сустава, подают лопатку на край стола и, придерживая лопатку бедром левой ноги, зачищают с наружной стороны головку лопаточной кости и клювовидный отросток (рис. 10):
  • При этом приеме левая рука придерживает лопаточную часть за плечевую кость. Левой рукой рывком на себя отделяют лопаточную кость от мышечной ткани (рис. 11), одновременно упираясь правой рукой в головку плечевой кости.
  • Наружную и внутреннюю поверхности лопаточной кости зачищают от пленки. На головке лопаточной кости допускаются незначительные следы мышечной ткани. Круговым движением ножа зачищают верхнюю головку плечевой кости от мяса (рис. 12). Верхнюю головку и тело плечевой кости зачищают полностью. На нижней головке допускаются незначительные следы мышечной ткани

 

Приемы обвалки правой лопатки аналогичны приемам при обвалке левой лопатки, но их выполняют в иной последовательности .

 

 Обвалка правой лопатки

  • Правую лопатку укладывают наружной поверхностью на стол предплечьем к обвальщику
  • Движением ножа от себя, начиная с локтевого сустава, срезают мясо с левой стороны плечевой кости до плечевого сустава
  • Затем, оттягивая левой рукой отделенную мышечную ткань, движением ножа на себя отделяют мясо с левой, а потом с правой сторон локтевой и лучевой костей. Срезают мышечную ткань с выступа локтевой кости
  • Движением ножа слева направо разрезают локтевой сустав и, придерживая левой рукой локтевой выступ, движением ножа сверху вниз окончательно отделяют предплечье
  • После этого поворачивают лопаточную часть на 180 лопаточной костью к себе и движением ножа на себя отделяют мышечную ткань с левой стороны плечевой и лопаточной костей
  • Зачищают головку лопаточной кости, снимают мясо с внутренней стороны лопаточной кости, делают прорез в мышечной ткани дня пальцев левой руки
  • Потом одновременно усилием левой руки оттягивают мышечную ткань и движением ножа на себя подрезают её с лопаточной кости
  • После этого рывком левой руки снимают мясо с поверхности лопаточной кости и надламывают хрящ (рис. 9)
  • Разрезают плечевой сустав, опускают лопатку на край стола, ставят её вертикально, прижимая бедром левой ноги к столу, движением ножа слева направо зачищают головку лопаточной кости и клювовидный отросток. При этом приёме лопатку придерживают левой рукой за плечевую кость. Левой рукой рывком на себя отделяют лопаточную кость от мышечной ткани, одновременно упираясь правой рукой в головку плечевой кости. Движением ножа на себя зачищают, а затем отделяют плечевую кость
  • Наиболее прогрессивным методом обвалки лопаточной части является метод без отделения лучевой и локтевой костей от плечевой. При обвалке левой лопатки приёмы отделения мяса с поверхности плечевой кости с левой стороны плечевой, лучевой и лопаточной костей, а также с правой стороны плечевой и лучевой костей аналогичны приёмам, описанным выше
  • После выполнения указанных приёмов левую лопатку, не разрезая локтевого сустава и не отделяя лучевой и локтевой костей, поворачивают на 180° лопаточной костью к себе. Движением ножа слева направо разрезают плечевой сустав и отделяют лопаточную кость от плечевой. Затем выделяют лопаточную кость описанным выше приёмом. После выделения лопаточной кости левую лопатку поворачивают на 90° локтевым суставом- к себе
  • Придерживая левой рукой за лучевую кость, зачищают мясо из впадины локтевой кости. Затем, повернув лопатку на 180° плечевой костью к себе, движением ножа от себя, начиная от верхней головки, разрезают мышечную ткань с левой стороны лучевой кости по направлению к нижней головки кости, причем левой рукой придерживают за локтевой сустав. Последним приёмом окончательно отделяют мясо от лучевой и плечевой костей движением ножа на себя и от себя

 

При обвалке правой лопаточной части мясо с левой стороны плечевой и лучевой костей, а также с правой стороны лучевой и выступа локтевой костей отделяют также, как было описано выше.

 

  • После выполнения этих приёмов правую лопатку, не разрезая локтевого сустава и не отделяя локтевой и лучевой костей, поворачивают на 180 лопаточной костью к себе
  • Движением ножа на себя отделяют мясо с левой стороны плечевой и лопаточной костей
  • Движением ножа слева направо разрезают плечевой сустав и отделяют лопаточную кость от плечевой
  • Затем выделяют лопаточную кость, после чего лопаточную часть поворачивают на 90 локтевым суставом перед собой. Движением от себя в направлении от плечевого сустава к запястью отрезают мясо с правой стороны лучевой кости
  • Затем движением ножа от себя и на себя окончательно отделяют плечевую и лучевую кости от мякоти с одновременной их зачисткой. Для выполнения этого приёма необходимо придерживать левой рукой отделенное от костей мясо
  • Вырезанные кости из лопаточной части должны быть хорошо зачищены от мяса и жира

При отделении лопаточной кости для фиксации лопатки рекомендуется применять крюк. Плечевую кость фиксируют крюком и резким движением левой руки на себя отделяют лопаточную кость, что значительно облегчает физические усилия обвальщиков и сокращает время на обвалку лопаточного отруба.




Разделка задней четвертины туши




Поясничная часть

Длиннейшую мышцу спины срезают с поясничных позвонков .

  • Для этого вдоль остистых отростков прорезают мясо до позвоночника, затем срезают его с костей целым пластом вместе с пашиной.
  • Снятый слой мякоти разрезают по линии, проходящей на 1 см ниже поперечных отростков, разделяя его на тонкий край и пашину.
  • Выделенные крупнокусковые полуфабрикаты жилуют. У тонкого края отделяют все прилегающие мышцы и сухожилия, включая поверхностное блестящее сухожилие.

В зачищенном виде тонкий край представляет собой прямоугольный пласт мяса .

Пашина 

Это мышечный слой, расположенный в нижней брюшной части туши.

Тазобедренная часть 

  • У берцовой кости, начиная с наружного ее конца, подрезают мясо и сухожилия, перерезают сочленения этой кости с бедренной костью, после чего отделяют берцовую кость, срезают с нее мясо и сухожилия
  • Затем отделяют подвздошную кость и, срезая мясо с кости, отделяют ее
  • Далее мясо разрезают вдоль бедренндй кости и отделяют мышцу, расположенную с задней стороны кости (внутреннюю часть ноги), после чего вырезают бедренную кость

Остальную мякоть разрезают на три части :

  1. боковую
  2. наружную
  3. верхнюю
  • Боковая часть расположена с передней стороны бедренной кости
  • Наружная — с наружной стороны этой же кости
  • Верхняя — сверху, на подвздошной кости таза
  • Куски мяса после отделения костей зачищают от сухожилий, излишнего жира и закраин
  • У наружной части срезают жилистое мясо и удаляют грубые сухожилия с внутренней стороны
  • У верхней части срезают грубые сухожилия и внутреннюю сухожильную прослойку, а тонкую поверхностную пленку оставляют
  • У внутренней части межмышечную соединительную ткань оставляют

Интересное по теме :

 




Разделка передней четвертины туши 




 

Разделка передней четвертины туши 

Лопаточная часть  

Её кладут на стол наружной стороной вниз, срезают мясо и сухожилия с лучевой и локтевой костей.

  • После этого разрезают сочленения этих костей с плечевой кости и отделяют их, затем срезают мясо с краев плечевой кости, разрезают и разламывают сочленения с плечевой костью, отделяя лопаточную кость
  • Для этого упираются левой рукой в плечевую кость, а правой рукой отдирают лопаточную кость от мяса
  • После отделения лопаточной кости вырезают из мяса плечевую кость. От полученной мякоти отрезают жилистую часть, снятую с лучевой и локтевой костей
  • Остальное мясо разрезают на два больших куска — плечевую часть, отделенную от плечевой кости и задней кромки лопаточной кости, и заплечную часть, снятую с лопаточной кости

Крупные куски лопаточной части жилуют и зачищают, выделяя :

  1. плечевую часть (мышца клинообразной формы)
  2. заплечную часть (две мышцы продолговатой формы, соединенные между собой пленкой)

Шейная часть

Её обрабатывают следующим образом :

  • мясо срезают цёлым пластом
  • стараясь полностью отделить его от позвонков
  • срезанное мясо жилуют — удаляют сухожилия, остатки надкостницы

грудинка

Её отделяют , срезая мякоть одним пластом , с грудной кости и реберных хрящей.

 Спинно — реберная часть

Её обваливают , прорезая мякоть вдоль позвоночника , по остистым отросткам до основания ребер.

  • Затем постепенно срезают мякоть с ребер целым пластом
  • Снятую мякоть разделяют на подлопаточную часть, толстый край, покромку
  • У толстого края отделяют все прилегающие мышцы и сухожилия, включая поверхностное блестящее сухожилие

В зачищенном виде толстый край представляет собой пласт мяса неправильной прямоугольной формы , покромка — тонкий мышечный пласт прямоугольной формы , подлопаточная часть — квадратной формы .

Интересное по теме :

 


Разделка говяжьих полутуш и четвертин




В случае поступления говяжьих полутуш с вырезкой, до того как начать разделку, отделяют вырезку, подрезая ее у позвоночника по всей длине: толстый конец ( головку) отрезают от поясничного бугорка подвздошной кости и мышц тазобедренной части, затем, оттягивая вырезку за головку, срезают ее с остистых отростков позвоночника.

Деление на отрубы 

Полутуши говядины делятся на следующие отрубы :

  1. лопаточная
  2. шейная части
  3. грудинка
  4. спинно-реберная часть (передняя четвертина)
  5. тазобедренная
  6. поясничная части (задняя четвертина)

Вначале говяжью полутушу делят на две четвертины — переднюю и заднюю.

Линия деления проходит по последнему ребру и между 13-м и 14-м позвонками, при этом все ребра остаются в передней части (рис. 1).

Для этого прорезают пашину против 13-го (последнего) ребра, затем по задней линии этого ребра прорезают мякоть до позвоночника, разрубая его по сочленению 13-го и 14-го позвонков.

Лопаточную часть  

отделяют по своему контуру. Для этого перерезают мышцы, соединяющие лопаточную часть с грудинкой, надрезают мышцы, расположенные по линии, идущей от локтевого бугра к верхнему углу заднего края лопаточной части, и мышцы, лежащие по верхнему и переднему краям лопаточной части, затем лопаточную часть оттягивают от туловища и перерезают мышцы, лежащие под плечевой и лопаточной костями.

Шейную часть  

отделяют по линии, проходящей между последним шейным и первым спинным позвонками. Для этого прорезают мякоть до позвоночника по линии остистого отростка первого спинного позвонка до выступа грудины, затем перерезают сочленения последнего шейного позвонка с первым спинным позвонком.

Грудинку  

отрезают по линии, идущей от конца первого ребра к концу последнего (в месте соединения хрящей с ребрами).

Спинно-реберная часть

остается после отделения лопаточной, шейной частей, грудинки и включает спинную часть длиннейшей мышцы спины (толстый край), подлопаточную часть и покромку.

Линии отделения спинно-реберной части проходят  :

  1. передняя — по прямой линии у последнего шейного позвонка
  2. задняя — по последнему ребру и между последним спинным и первым поясничным позвонками
  3. нижняя — по линии, идущей от конца первого ребра к концу последнего (в месте соединения хрящей с ребрами)

Тазобедренную часть  

отделяют по линии, проходящей непосредственно перед маклаком (бугром подвздошной кости) между последним поясничным и первым крестцовым позвонками и идущей по направлению к коленному суставу задней ноги.

При этом прорезают по контуру ноги пашину и другие прилегающие мышцы в направлении к подвздошной кости до позвоночника, затем перерезают сочленения последнего поясничного позвонка с первым крестцовым позвонком.

Поясничная часть

часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край) с пашиной остается после отделения от задней четвертины туши тазобедренной части.

Полученные отрубы подвергают обвалке, делению на части, жиловке и зачистке.

 

Интересное по теме :




Разделка туши крупного рогатого скота




Разделка туши 

Разделка туш состоит из следующих операций :

  • деление на отрубы
  • обвалка отрубов
  • выделение крупных кусков мяса
  • их жиловка и зачистка

Отруб — мясо-костная часть, отделяемая от туши в соответствии с принятой схемой разделки (рис. 1, 2, 3).

Схема разделки туши говядины 

Обвалка отрубов — отделение мяса от костей. После обвалки на костях не должно оставаться мякоти, а куски мяса не должны иметь порезов глубже 10 мм. 

Жиловка и зачистка — освобождение мяса от сухожилий, грубой поверхностной пленки, хрящей и излишнего жира.

  • Тонкие поверхностные пленки и межмышечную соединительную ткань оставляют
  • Для придания кускам мяса более правильной формы у них обрезают тонкие закраины

В результате разделки, обвалки и жиловки говяжьих полутуш получаем такие крупные части  :

  • лопаточная (плечевая и заплечная)
  • мякоть грудинки
  • спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край)
  • подлопаточная часть, покромка, пашина
  • вырезка (подвздошная мышца)
  • поясничная часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край)
  • верхний
  • внутренний
  • наружный и боковой куски тазобедренной части

 

Интересное по теме :

 



.