Производство говядины



 

В секторе производства мяса наибольшие объёмы занимает говядина . Её получают большей частью за счет реализации скота молочных и комбинированных пород .

 

Живой вес коровы в среднем 500-600 кг , а бычков 600 – 900 кг . При хороших условиях содержания и кормления , молодняк скота , отличается хорошим приростом . В годовалом возрасте он имеет живой вес около 350-400 кг.

 

У каждой породы скота свой убойный выход , но средний  для животных составляет от 50 до 55 %

 

Мясо крупного рогатого скота , к которому относят говядину и телятину , обладает отличными вкусовыми и пищевыми качествами . Оно пользуется большим спросом у потребителей .

Говядина и телятина сильно отличаются по своему составу от баранины и свинины . Она имеет оптимальное соотношение белка и жира , содержит меньше холестерина и больше полезных аминокислот , жирных кислот и минеральных веществ .

 

Говядина имеет очень высокую питательную ценность . Ее усвояемость составляет около 95 %

 

Состав говядины , зависящий от возраста , степени упитанности и породы животного , содержит в себе :

  • мышечной ткани от 42 до 68 %
  • жира от 10 до 30 %
  • костей от 13 до 20 %
  • соединительных тканей от 10 до 14 %

 

 

Вкусовые качества мяса обусловлены целым рядом показателей , к которым относят :

  • запах
  • цвет
  • сочность
  • нежность

Соотношение белка и жира в качественном мясе составляет 1 к 1 или 1 к 0,7 . Это означает , что содержание белка будет 18-21 % , а жира – 12-18 % .

По химическому составу мясо взрослого скота имеет такие показатели :

  • белок (17-20 %)
  • вода (59-66 %)
  • жир (11-3 %)
  • зола (1 %)

Нежность мяса зависит от количества в нем соединительной ткани и жира в мышечных волокнах .

Сочность определяется содержанием внутримышечного жира и влагоемкостью мяса.

На цвет мяса влияет количество миогемоглобина и продуктов его распада в мышечной ткани.

По этой причине :

  • у молодых животных мясо имеет бледный розовый цвет
  • у молочных телят мясо светлое
    Производство говядины 1
    Гемоглобин
  • у взрослых животных мясо тёмное

 

Гемоглобин — это важнейший элемент крови, железосодержащий белок и основной компонент эритроцитов. Он обладает свойством захватывать кислород и транспортировать его к органам. Без гемоглобина нормальное насыщение тканей кислородом было бы невозможно.

 


Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

5 − 3 =