В секторе производства мяса наибольшие объёмы занимает говядина . Её получают большей частью за счет реализации скота молочных и комбинированных пород .
Живой вес коровы в среднем 500-600 кг , а бычков 600 – 900 кг . При хороших условиях содержания и кормления , молодняк скота , отличается хорошим приростом . В годовалом возрасте он имеет живой вес около 350-400 кг.
У каждой породы скота свой убойный выход , но средний для животных составляет от 50 до 55 %
Мясо крупного рогатого скота , к которому относят говядину и телятину , обладает отличными вкусовыми и пищевыми качествами . Оно пользуется большим спросом у потребителей .
Говядина и телятина сильно отличаются по своему составу от баранины и свинины . Она имеет оптимальное соотношение белка и жира , содержит меньше холестерина и больше полезных аминокислот , жирных кислот и минеральных веществ .
Говядина имеет очень высокую питательную ценность . Ее усвояемость составляет около 95 %
Состав говядины , зависящий от возраста , степени упитанности и породы животного , содержит в себе :
- мышечной ткани от 42 до 68 %
- жира от 10 до 30 %
- костей от 13 до 20 %
- соединительных тканей от 10 до 14 %
Рекламные объявления
Вкусовые качества мяса обусловлены целым рядом показателей , к которым относят :
- запах
- цвет
- сочность
- нежность
Соотношение белка и жира в качественном мясе составляет 1 к 1 или 1 к 0,7 . Это означает , что содержание белка будет 18-21 % , а жира – 12-18 % .
По химическому составу мясо взрослого скота имеет такие показатели :
- белок (17-20 %)
- вода (59-66 %)
- жир (11-3 %)
- зола (1 %)
Нежность мяса зависит от количества в нем соединительной ткани и жира в мышечных волокнах .
Сочность определяется содержанием внутримышечного жира и влагоемкостью мяса.
На цвет мяса влияет количество миогемоглобина и продуктов его распада в мышечной ткани.
По этой причине :
- у молодых животных мясо имеет бледный розовый цвет
- у молочных телят мясо светлое
Гемоглобин - у взрослых животных мясо тёмное
Гемоглобин — это важнейший элемент крови, железосодержащий белок и основной компонент эритроцитов. Он обладает свойством захватывать кислород и транспортировать его к органам. Без гемоглобина нормальное насыщение тканей кислородом было бы невозможно.
